ACEITABILIDADE E PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETAL A BASE DE PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA, LENTILHA E ORA-PRO-NÓBIS

Resumo

O hambúrguer é um alimento que obtém uma grande aceitabilidade do público desde o crescimento das redes de fast-food. Atualmente, a produção de alimentos denominados como "fitness" ou "veganos", por exemplo, também tem sido uma tendência na indústria alimentícia, tendo como um dos motivos a preocupação com o meio ambiente. Assim, o presente artigo teve como objetivo trazer uma revisão sobre a aceitabilidade deste alimento popular, o hamburguer, com a substituição ou complementação da carne com fontes de proteínas vegetais: proteína de soja, lentilha e ora-pro-nobis. Foi verificado uma grande aceitação por parte da maioria dos provadores. Além dessa revisão, o estudo avaliou três receitas de hambúrguer vegano feitos com soja, lentilha e ora-pro-nobis. As observações após o processamento quanto a textura e apresentação foram que o hambúrguer de soja e o de lentilha demonstraram os respectivos aspectos mais semelhantes ao hambúrguer tradicional feito com carne. Em síntese, o hambúrguer preparado com proteína vegetal pode ser uma excelente opção na substituição da carne, visto que há uma boa aceitação no quesito sensorial, além de conter um valor nutricional alto e baixo custo.